北京市某单位团餐常见中式菜肴固形物和汤汁中脂肪含量

摘要：

目的 检测常见汤汁较多的中式菜肴固形物和汤汁中的脂肪含量,探讨汤汁较多菜肴中脂肪在固形物和汤汁中分布情况及影响因素.方法 选择北京市某单位团餐菜谱中常见的20道中式菜肴(汆炖类6个,烧扒类9个,炒爆类5个),记录菜肴的食材配比、加工过程,采集加工后的菜肴,并将固形物和汤汁分离,计算菜肴汤汁占整道菜肴的比例,并采用GB/T 5009.6-2003分别检测固形物和汤汁中脂肪含量.结果 20道中式菜肴汤汁比例为15％ ～37％(平均27％),总脂肪含量为1.8～35.1g/100 g,47％～100％脂肪存在于固形物中.不同烹调方式汤汁中脂肪占总脂肪的比例分别为汆炖类0 ～30％,烧扒类0～53％,炒爆类0～39％.结论 不同菜肴总脂肪在固形物和汤汁中的分布存在较大差异,与菜肴原料脂肪含量、原料前处理方式、食用油添加量、烹调方式、汤汁比例、菜肴总脂肪含量等均相关.

关键词：中式菜肴、汤汁、脂肪、膳食营养

所属期刊栏目：46

分类号：R151.3;R155.1(营养卫生、食品卫生)

资助基金：北京市科技计划项目Z151100001215016;北京市科学技术研究院创新团队项目IG201407N/C1

在线出版日期：2018-01-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：1005-1007