北京市某单位团餐常见中式菜肴脂肪含量
目的 通过对团餐34道常见中式菜肴脂肪含量的检测分析,了解常见中式菜肴脂肪含量.方法 选择北京市某单位团餐中常见的34道中式菜肴(18道素菜和16道半荤菜)作为研究样本,菜肴的食材和各种调味品均经过准确称重,加工过程全程记录.采集加工后的菜肴样本,采用国标GB/T 5009.6-2003进行脂肪含量检测.结果 34道中式菜肴脂肪含量为2.4 ～21.2 g/100 g,其中半荤菜的脂肪含量为3.4 ～21.2g/100 g,含豆制品素菜脂肪含量为3.9 ～9.7 g/100 g,素菜的脂肪含量为2.4 ～6.3 g/100 g.34道菜肴的食用油添加量平均为(5.9±4.1)g/100 g.结论半荤菜脂肪含量一般高于素菜.食材脂肪含量、烹调方法、烹调油用量等均可影响菜肴的脂肪含量.
团餐、中式菜肴、脂肪、膳食营养
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R151.3;R155.1(营养卫生、食品卫生)
北京市科技计划项目Z151100001215016;北京市科学技术研究院创新团队项目IG201407N/C1;北京市科学技术研究院青年骨干项目201625
2018-01-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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