不同烹饪温度和时间对玉米油品质的影响

摘要：

目的 了解不同烹饪温度、时间对玉米油脂肪酸组分以及氧化产物的影响.方法 玉米油在140℃、200℃、240℃分别烹饪60s ～300s后,对烹饪后的玉米油脂肪酸组分、过氧化值、茴香胺值进行检测.结果 玉米油240℃下烹饪138s(玉米油起火),饱和脂肪酸从14.18g/100g增加到20.29g/100g,单不饱和脂肪酸从28.30g/100g增加到33.33g/100g,而多不饱和脂肪酸从53.13g/100g下降到28.98g/100g；玉米油中反式脂肪酸、茴香胺值、过氧化值和总氧化值均达到最大值,分别为11.29g/100g、108.9、17.12mmol/kg、177.37mmol/kg.结论 玉米油在烹饪过程中单不饱和脂肪酸、反式脂肪酸和总氧化值随着烹饪时间和烹饪温度的增加而增加,多不饱和脂肪酸随着烹饪时间和烹饪温度的增加而减少.

关键词：玉米油、烹饪、脂肪酸、氧化产物

所属期刊栏目：42

分类号：R151.3;TS225.19(营养卫生、食品卫生)

资助基金：十二五国家科技支撑课题2012BAD33B01

在线出版日期：2013-08-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：478-482