蔬菜维生素B1、维生素B2保留因子的研究

摘要：

目的 通过比较不同蔬菜、不同烹调方法间维生素B1、维生素B2保留因子(RF)的差异,探讨影响蔬菜维生素B1、维生素B2保留因子的因素.方法 选取了常见的12种蔬菜,以炒、炖、炸、蒸、焯、盐腌的方法进行烹调,分别记录烹调前后的重量,采用GB/T5009.84-2003荧光法、GB/T5009.85-2003荧光法分别测定烹调前后维生素B1、维生素B2含量,计算出相应的重量保留因子(保留率)和维生素B1、维生素B2保留因子(保留率).结果 鲜豆类蔬菜,维生素B1的保留率大多在66%～75%之间,维生素B2的保留率在85%～90%之间.焯不论对于根茎类还是叶菜类都会造成维生素B1的较大损失,损失率为50%.对于叶菜类,焯同样会造成维生素B2较大损失,RF的均值为50,明显低于炒青菜(P<0.05).根茎类和茄果类蔬菜在炒的烹调方式下维生素B2的RF值在77～79之间.结论 焯会造成较大的维生素B1、维生素B2损失,炒的维生素B1、维生素B2保留率较高;烹调方法、蔬菜的品种是影响维生素保留因子的重要因素.

关键词：维生素B1、维生素B2、保留因子、烹调、蔬菜、营养素

所属期刊栏目：37

分类号：R151.43;Q563;R154(营养卫生、食品卫生)

资助基金：国家科技部技术攻关项目膳食营养评价系统公共卫生科学数据管理与信息共享项目2004DKA20260-01

在线出版日期：2008-05-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：92-96