不同烹调方法下马铃薯中部分维生素和矿物质保留因子的变化

摘要：

目的 研究马铃薯在不同烹调方法下各种维生素和矿物质元素的保留因子.方法 将马铃薯去皮、洗涤、切割,以炒、烧、焯、炸、蒸等方法进行烹调,分别记录烹调前后的重量,采用相应的国标方法测定烹调前后马铃薯中几种维生素和矿物质元素的含量,并计算相应的保留因子.结果 维生素C在烧马铃薯时保留率较高,在炒、焯、炸、蒸时损失较多;硫胺素、核黄素、维生素B6、烟酸在炒、烧、蒸时保留率较高,在焯和炸时有较大的损失;矿物质元素钾、钙、磷等在焯时损失较多,而在其它烹调方式下损失较少.结论 马铃薯经烹调后各种维生素和矿物质元素都有不同程度的损失;同一种营养素在不同的烹调方法下保留因子也存在一定的差异.

关键词：马铃薯、烹调、营养素保留因子、维生素、矿物质

所属期刊栏目：36

分类号：R154;R151.2;TS215(营养卫生、食品卫生)

资助基金：北京市自然科学基金7032039

在线出版日期：2007-08-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：485-487