抗性淀粉、脂肪和蛋白质对淀粉体外消化速度的影响

摘要：

目的 探讨抗性淀粉、脂肪和蛋白质对淀粉体外消化速度的影响.方法 以抗性淀粉、脂肪和蛋白质为因素进行三因素三水平正交实验,参照Englyst建立的体外消化试验方法,测定240min内的10个时间点的还原糖释放率,绘制还原糖曲线图,比较各水平组合下还原糖释放率及释放指数的差异.结果 正交实验各组合的还原糖水解速率有差异,方差分析显示随着抗性淀粉含量、脂肪含量的增加,各时间段的还原糖释放率显著下降(P＜0.05),但蛋白质的影响不具有显著性.对2h还原糖释放指数影响最大的因素是脂肪,其次是抗性淀粉和蛋白质,使还原糖释放指数最高的组合是抗性淀粉占比例为0,脂肪占比例为0,蛋白质所占比例为20%.结论 淀粉中添加抗性淀粉和脂肪可以显著降低淀粉的体外消化速度,蛋白质无此作用.

关键词：抗性淀粉、脂肪、蛋白质、体外消化速度

所属期刊栏目：36

分类号：R151.2;R587.1(营养卫生、食品卫生)

资助基金：国家自然科学基金30671749

在线出版日期：2007-07-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：308-310