微波及常规加热爆米花中丙烯酰胺含量分析与比较

摘要：

目的 建立爆米花中丙烯酰胺(Am)的分析方法并考察微波及常规加热爆米花中Am的含量. 方法 采用n,n-二甲基丙烯酰胺(DMA)作内标物,采用固相萃取/离心分离/吸附/GC方法. 结果 Am的检出限和定量限分别为3 μg/L和10 μg/L,Am浓度在170～4300 μg/L间线性相关系数r=0.9969.试验了7种市售爆米花,其中微波焦糖甜味爆米花检测样本数n=6时,RSD=1.95%.焦糖甜味和奶油成味两种微波爆米花原料分别经微波膨化(A和D)和常规加热膨化(A'和D')后,Am含量为:[Am]A=1016.93 μg/kg,[Am]D=146.54 μgm/kg,[Am]A'=2206.30 μg/kg,[Am]D'=970.09 μg/kg. 结论 高糖含量品种经微波膨化后Am含量已略超标,因而具有危害性.但试验范围内微波加工的爆米花总体是安全的,其Am含量明显低于常规加热爆米花.

关键词：丙烯酰胺、微波食品、爆米花、膨化食品

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分类号：TS207.3;TS972.133(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金20476038;江南大学校基础研究资助项目2003LYY003

在线出版日期：2007-05-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：220-222