天津市1998年煎炸油的卫生状况调查及与10年前的对比分析

摘要：

为了解当前煎炸油使用中的卫生状况及影响因素,为煎炸食品的卫生监督提供参考,依据当前煎炸食品生产方式,按个体、国营与合资3类,分层随机抽取29、38及30例,共97例煎炸点.进行现场卫生学调查、采样,采用国家标准方法对煎炸油样品的酸价(AV)、羰基值(COV)、极性组份(PC)等指标进行分析,并与1987年的结果进行比较.结果显示煎炸油的劣变程度因所用煎炸原料油品种的不同而有差别,其中精炼的高烹油最低,豆油次之,未精炼的花生油劣变程度最高;还可因煎炸食品品种不同而有差别,其中带馅类煎炸食品较高,面食类较低.10年间对比表明COV有所下降,而PC则增高.因此建议:(1)国家指定不易劣变的油种作为煎炸专用油脂,以改善当前煎炸食品的卫生质量;(2)尽早研制出煎炸油卫生质量的快速检测方法,以满足日常卫生监督的需要;(3)对于常温下为固态的油脂的PC测定方法尚需完善;(4)对使用固态油煎炸食物的卫生质量做进一步研究.

关键词：煎炸油、劣变、卫生评价、酸价、羰基值、极性组份

所属期刊栏目：29

分类号：TS972.116.3;TS207.5

在线出版日期：2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：409-411