几种抗氧化剂对油脂稳定性作用的研究

摘要：

油脂的稳定性是保证油脂及富含油脂食品卫生质量的重要因素.本文研究了抗氧化剂二丁基羟基甲苯、特丁基对苯二酚和微胶囊抗氧化剂的抗氧化性能,证明后两者对油脂均有显著的抗氧化作用.但只有微胶囊抗氧化剂在油炸高温下仍有显著的抗氧化效果,能使油脂的使用寿命延长4倍以上.微胶囊抗氧化剂可提高产品的热稳定性,还可通过各抗氧化剂单体之间以及金属离子螯合剂的协同增效作用,使油脂抗氧化能力显著提高,是应用于油脂及高温油炸食品的一种较安全、高效和成本较低的油脂抗氧化剂.

关键词：油脂、抗氧化剂、过氧化值

所属期刊栏目：29

分类号：R151(营养卫生、食品卫生)

在线出版日期：2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：248-250