关于蔬菜腌渍发酵亚硝酸盐问题的探讨

摘要：

综述多篇文献,探讨分析认为:蔬菜自然发酵过程中"亚硝峰"出现的时间应在环境pH 4.0左右;"亚硝峰"前应有亚硝酸盐大量被酶降解;对各因素影响蔬菜腌渍发酵亚硝酸盐消长的原因进行分析.在此基础上构想了理想的蔬菜腌渍发酵工艺.

关键词：蔬菜、腌渍发酵、亚硝酸盐

所属期刊栏目：23

分类号：TS255.54(食品工业)

在线出版日期：2004-02-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：41-44