复合菌与复合酶联合处理对大豆皮营养成分及品质的影响

摘要：

[背景]大豆皮纤维含量较高,而且含有多种抗营养因子如脲酶和抗原蛋白等,限制了大豆皮的利用.[目的]通过菌酶联合处理以进一步降低大豆皮中的纤维和抗营养因子含量,利用此方法在实验室进行大豆皮的袋装处理,评价大豆皮的营养价值及品质,为大豆皮的产业化利用奠定基础.[方法]实验分为4组,对照组(未经菌株发酵和酶解处理的大豆皮)、菌株发酵组(乳酸杆菌、芽孢杆菌和酵母菌复合发酵组)、酶解组(纤维素酶和木聚糖酶酶解组)及酶解+菌株发酵组(乳酸杆菌、芽孢杆菌和酵母菌+纤维素酶、木聚糖酶,菌酶发酵组),研究复合酶和复合菌联合处理对大豆皮营养价值及品质的影响,筛选袋装处理的最佳时间.[结果]与对照组相比,发酵组的pH值、还原糖、脲酶活性、球蛋白和p-伴大豆球蛋白含量下降(P＜0.05);酶解组的还原糖、粗蛋白、真蛋白含量显著提高(P＜0.05),中性洗涤纤维、酸性洗涤纤维显著下降(P＜0.05);菌酶发酵组的还原糖、粗蛋白和真蛋白的含量显著提高(P＜0.05),pH值、中性洗涤纤维和酸性洗涤纤维的含量显著降低(P＜0.05).与发酵组相比,菌酶发酵组的乳酸浓度和活菌数较高,pH值、脲酶活性、球蛋白和β-伴大豆球蛋白显著降低(P＜0.05);与酶解组相比,菌酶发酵组还原糖浓度、中性洗涤纤维、酸性洗涤纤维和半纤维素显著下降(P＜0.05).袋装实验中,在最佳发酵时间5d时,菌酶发酵组的pH值为4.87,显著低于其他组(P＜0.05);与发酵组相比,菌酶发酵组的还原糖、粗蛋白、真蛋白含量显著提高(P＜0.05),脲酶活性、球蛋白、β-伴大豆球蛋白、中性洗涤纤维、酸性洗涤纤维和半纤维素显著下降(P＜0.05).与酶解组相比,菌酶发酵组的还原糖、中性洗涤纤维、酸性洗涤纤维和半纤维素含量显著降低(P＜0.05),菌酶发酵组中霉菌含量仅为0.89 lg(CFU/mL),显著低于其他组(P＜0.05).[结论]菌酶结合处理大豆皮可通过提高粗蛋白、真蛋白的含量,降低纤维和抗营养因子含量,抑制大豆皮中霉菌的产生,显著改善大豆皮的营养价值及品质.

关键词：纤维素酶;木聚糖酶;抗营养因子;微生物发酵;菌酶结合;袋装实验;营养价值

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资助基金：江苏省农业科技自主创新项目;中央高校基本科研业务费专项基金

在线出版日期：2022-03-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共11页

页码：61-71