黄酒贮存酸败关键微生物的分离鉴定

摘要：

[背景]贮存陈酿是黄酒生产的重要工艺环节,但由于黄酒中营养物质含量丰富,贮存陈酿过程中时常出现酸败变质的现象,尤其是在大罐的陈酿过程中酸败的发生对黄酒行业造成较大的经济损失.[目的]解析黄酒贮存陈酿过程中造成黄酒酸败的关键微生物,为黄酒贮存酸败微生物的控制提供依据.[方法]采用高通量测序技术分析不同来源酸败黄酒中的主要微生物种类;设计针对性培养基分离培养酸败黄酒中的难培养微生物;设计微生物特异性引物,对16S rRNA基因高度相似的酸败微生物进行区分鉴定;将分离的黄酒酸败微生物接入到未发生酸败的黄酒中验证其生酸能力.[结果]高通量测序技术分析结果显示,酸败黄酒中污染微生物主要为乳酸杆菌属(丰度＞95％)微生物,在种水平上分析比对结果显示两种难培养微生物[耐酸乳杆菌(Lactobacillus acetotolerans)和食果糖乳杆菌(Lactobacillus fructivorans)]的相对丰度达到了82％以上;采用改进的分离培养基分离出酸败黄酒中的难培养污染微生物36株;利用耐酸乳杆菌recA基因和食果糖乳杆菌tuf基因的特异性引物准确鉴定出这些微生物菌株为28株耐酸乳杆菌和8株食果糖乳杆菌;将两种主要酸败微生物接入到未发生酸败的黄酒中,培养2周后能够显著提高黄酒酸度.[结论]基于高通量测序的未培养技术可作为食品中难培养污染微生物快速分析的有效方法.基于未培养技术和可培养技术相结合,首次解析并验证黄酒贮存过程中造成黄酒酸败的主要微生物为耐酸乳杆菌和食果糖乳杆菌.

关键词：陈酿黄酒、酸败微生物、高通量测序、难培养微生物、耐酸乳杆菌、食果糖乳杆菌

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资助基金：National Natural Science Foundation of China21506074;Natural Science Youth Foundation of Jiangsu ProvinceBK20140153;National Key Research and Development Program of China2016YFD0400503;Advanced Discipline Project of Jiangsu Province;Program of Introducing Talents of Discipline to Universities 111 Project111-2-06;Center of Modem Fermentation Industry Collaborative Innovation of Jiangsu Province;国家自然科学基金21506074;江苏省自然科学基金青年基金BK20140153;国家重点研发计划2016YFD0400503;江苏高校优势学科建设工程资助;高等学校学科创新引智计划111-2-06;江苏省现代发酵工业协同创新中心

在线出版日期：2018-03-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：120-128