酱醪细菌菌株的分离及功能分析

摘要：

[目的]分离获得来源于酱醪的细菌,考察菌株与酱油品质相关的特性,初步评价其应用于酱油发酵的潜力.[方法]从日式酱油发酵的酱醪体系中分离和筛选优势或特征细菌菌株,比较它们的耐盐性及其在高盐条件下产蛋白酶、有机酸、挥发性物质和氨基酸等的能力.[结果]从日式酱油酱醪中共分离得到9株细菌,分别属于魏斯氏菌(Weissella)、乳酸足球菌(Pediococcus)、乳酸杆菌(Lactobacillus)、芽孢杆菌(Bacillus)、四联球菌(Tetragenococcus)和葡萄球菌(Staphylococcus)属.其中耐盐的细菌有类肠膜魏斯氏菌(Weissellaparamesenteroides) CQ03、嗜酸乳酸足球菌(Pediococcus acidilactici) JY07、戊糖乳酸足球菌(Pediococcus pentosaceus) JY08、葡萄球菌(Staphylococcus sp.) JY09和嗜盐四联球菌(Tetragenococcus halophilus) MRSI.在高盐条件下,对它们的特性分析表明:解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens) B2产蛋白酶和糖化酶的能力较强,W.paramesenteroides CQ03可水解原料产生较多鲜味氨基酸,T.halophilus MRS1产有机酸能力较强,它和S.sp.JY09代谢产生的挥发性物质较多.[结论]筛选得到9株在促进原料水解和提高风味物质合成方面有潜力的菌株,如果应用到酱油工业生产中,将有利于缩短发酵周期,提高酱油品质.

关键词：酱油、魏斯氏菌、嗜盐四联球菌、足球菌、芽孢杆菌、风味物质

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分类号：TS2;N

资助基金：National Natural Science Foundation of China31371821;Science and Technology Planning Project of Guangdong Province No.2015B020205002国家自然科学基金项目31371821;广东省科技计划项目2015B020205002

在线出版日期：2017-09-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：1899-1907