10.13344/j.microbiol.china.160163
大曲贮存过程中原核微生物群落结构及风味成分演替规律
[目的]研究大曲贮存过程中原核微生物群落结构及风味成分变化规律,阐述大曲贮存阶段的必要性和重要性,并探索不同微生物种属之间的相互关系,为更好地控制大曲品质提供微生物和风味方面的参考依据.[方法]通过MiSeq高通量测序剖析大曲成熟过程中原核微生物群落结构变化;利用共存(Co-occurrence)模式方法分析不同种属微生物之间的相关关系,预测其相关性;利用SPME-GC-MS分析贮存过程中大曲风味成分的变化规律.[结果]采用MiSeq测序方法共得到3 710个OTUs,除不能有效比对的序列外共鉴定出29个门和160个种属.其中,乳杆菌属、芽孢杆菌属、明串珠菌属、高温放线菌属、乳球菌属等是大曲中的优势菌群.随大曲贮存时间推移,贮存前期不断积累酸、醇类物质,后期酯类及含氮类等重要风味物质不断形成,而4-甲基苯酚等异味物质的含量却不断降低.相关性分析结果表明,乳酸菌与乳酸、乙酸等酸类物质之间存在显著的相关性,芽孢杆菌与酸类及含氮化合物之间存在显著的相关性.[结论]大曲贮存过程中,原核微生物结构不断发生调整,风味物质向更优质白酒风味进行变化.除环境因素外,原核微生物的代谢活动对风味物质的形成具有重要的影响,因此大曲贮存是白酒酿造过程中必不可少的环节.
大曲、贮存、原核微生物群落结构、共存关系、风味成分
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国家高技术研究发展计划863计划项目No.2013AA102108;国家自然科学基金项目No.31530055,31501469;江苏省自然科学基金项目No.BK20150143;学科人才引进计划项目111计划No.111-2-06;中央高校基本科研基金项目No.JUSRP11537;中国白酒“3C”计划项目 National High-Tech Research and Development Program of China 863 Program No.2013AA102108;National Natural Science Foundation of China No.31530055,31501469;Natural Science Foundation of Jiangsu Province No.BK20150143;Program of Introducing Talents of Discipline to Universities 111 Project No.111-2-06;Fundamental Research Funds for the Central Universities No.JUSRP11537;The ‘3C’ Plan of Chinese Liquor
2017-03-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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