粒毛盘菌黄色素的稳定性研究

摘要：

[目的]评价粒毛盘菌黄色素的稳定性.[方法]以色素吸光值为指标,研究温度、光照、pH、金属离子、氧化剂、还原剂及食品添加剂对黄色素稳定性的影响.[结果]该黄色素属黄酮类物质,易溶于水,在水溶液中紫外区及可见光区各呈现一个吸收峰,最大吸收波长分别为300 nm和410 nm;热稳定性较好,70℃处理4h的色素保存率近90％;光照能降低黄色素水溶液的稳定性;随着pH的升高,色素溶液颜色逐渐加深,其A410增大;色素溶液在pH 9.0-10.0下较稳定,pH 10.0的色素溶液放置5d后色素保存率近90％;Na2SO3对色素水溶液有增色作用,色素水溶液抗NaNO2、H2O2能力较强,对抗坏血酸敏感.Fe3+、Fe2+与色素反应而改变色素颜色,Al3+、Cu2+、Zn2+对色素水溶液具有一定的褪色作用,Ca2+、K+、Mg2+对色素溶液无明显影响.蔗糖、葡萄糖和山梨酸钾对色素水溶液无明显影响,氯化钠对色素水溶液具有较弱的褪色作用.[结论]粒毛盘菌黄色素在稳定性上呈现出一定优势,具有开发潜力.

关键词：粒毛盘菌、黄色素、稳定性

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资助基金：National Natural Science Foundation of China No.31270060国家自然科学基金项目No.31270060

在线出版日期：2016-06-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：1042-1050