酸奶后酸化控制措施的研究进展

摘要：

酸奶在储存、运输到消费者食用前,乳酸菌会继续产酸,从而使酸奶的酸度增加,出现后酸化现象,影响酸奶的口感和风味.本文简要介绍了酸奶后酸化机理和乳酸菌的耐酸机制,并从物理、化学、生物方法三个方面对目前酸奶后酸化防治措施进行了阐述与展望.

关键词：酸奶、后酸化、乳酸菌、防治

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资助基金：国家自然科学基金项目No.31470793;杭州市科技计划项目No.20140432B106;浙江省重大科技专项重大农业项目No.2014C02012,2014C02016;浙江省自然科学基金项目No.LY14C200007;National Natural Science Foundation of China No.31470793;Science and Technology Project of Hangzhou Province No.20140432B106;Major Science and Technology Project of Zhejiang Province No.2014C02012,2014C02016;Natural Science Foundation of Zhejiang Province No.LY14C200007

在线出版日期：2016-05-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：663-670