复合乳酸菌对冷藏海鲈鱼块的保鲜效果

摘要：

[目的]研究复合乳酸菌对冷藏海鲈鱼块的保鲜效果.[方法]以冷藏海鲈鱼块为对象,筛选出3株能够明显抑制其优势腐败菌(草莓假单胞菌Pseudomonas fragi,腐败希瓦氏菌Shewanella putrefacens)生长的单一乳酸菌,同时也筛选出对其优势腐败菌具有最显著抑制效果的一组复合乳酸菌,再将该复合乳酸菌接种到海鲈鱼块上,在4℃冷藏过程中,通过感官评定、挥发性盐基氮(TVB-N值)的测定和优势腐败菌的计数来评价复合乳酸菌对冷藏海鲈鱼块的保鲜效果.[结果]单一乳酸菌(干酪乳杆菌LC1、植物乳杆菌LP1和乳酸菌L3)对2株冷藏海鲈鱼优势腐败菌的抑制效果明显;复合乳酸菌(干酪乳杆菌LC1+植物乳杆菌LP1+乳酸菌L3)的抑菌效果最为显著;在4℃冷藏过程中,复合乳酸菌能使冷藏海鲈鱼块发生感官变化延缓6d、使TVB-N值的升高延缓2d,同时显著抑制优势腐败菌的生长.[结论]复合乳酸菌对冷藏海鲈鱼块具有良好的保鲜作用,能有效延长其货架期.

关键词：复合乳酸菌、保鲜、冷藏、海鲈鱼块

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资助基金：上海市科委工程中心建设No.11DZ2280300;Shanghai Engineering Research Center No.11DZ2280300

在线出版日期：2016-05-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：559-566