镇江香醋醋醅抑菌活性及机理的初步分析

摘要：

[目的]评价镇江香醋醋酸发酵过程中醋醅及其主要酿醋功能微生物的抑菌活性.[方法]采用琼脂扩散法评价醋醅和功能微生物的抑菌效果,并考察加热、蛋白酶解、透析等不同处理对发酵液抑菌活性的影响.[结果]醋醅水提取液及4种酿醋功能微生物(Acetobacter pasteurianus、A.pomorum、Lactobacillus helveticus、L.plantarum)的发酵上清液对4种指示菌具有明显的生长抑制效果.发酵上清液中的抑菌活性物质具有一定耐热性和蛋白酶敏感性,分子量小于8kD.[结论]镇江香醋醋醅及其所含醋酸杆菌和乳酸杆菌对环境微生物具有生长抑制活性,且抑菌活性物质的种类具有多样性.

关键词：镇江香醋、醋酸杆菌、乳酸杆菌、琼脂扩散方法、抑菌活性

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资助基金：National Natural Science Foundation of China No.31271922,National High-Tech R&D Program of China 863 Program No.2012AA021301,2013AA102106国家自然科学基金项目No.31271922,国家863计划项目No.2012AA021301,2013AA102106

在线出版日期：2016-03-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：116-122