发酵过程中原花色素对酵母氧化状态的影响

摘要：

[目的]研究葡萄酒发酵过程中原花色素对酿酒酵母氧化状态的影响.[方法]以一株商业酵母和一株实验室筛选酵母为研究对象,向模拟葡萄汁培养基中添加0.1、1.0 g/L原花色素,考察发酵末期酵母活菌数和存活率,以及不同时期酵母超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)的活性和丙二醛(MDA)的含量. [结果]原花色素可以提高发酵末期活菌的数量及存活率,同时会提高胞内SOD和CAT的活性,降低胞内MDA的含量,而且原花色素含量越高作用越明显.[结论]在发酵过程中原花色素可以清除细胞内活性氧,对细胞产生保护作用,进而保证发酵顺利进行.

关键词：酿酒酵母、原花色素、氧化还原、发酵

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资助基金：高等学校博士学科点青年教师专项科研基金项目20070019049;中国农业大学博士科研专项项目KYCX 2010065

在线出版日期：2014-01-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：2288-2294