复合酶法水解香菇工艺的研究

摘要：

[目的] 高效提取香菇中的功能性成分,进一步开发利用香菇的食用价值.[方法] 以香菇为原料,在单因素试验和正交试验的基础上,研究了复合酶法(纤维素酶、木瓜蛋白酶和5’-磷酸二酯酶)水解香菇的工艺条件.[结果] 第一步为纤维素酶和木瓜蛋白酶共同水解,加酶量分别为0.2％和0.4％,水解温度55℃,水解时间3h,初始pH 5.5；第二步为5 '-磷酸二酯酶水解,加酶量为0.2％,水解温度70℃,水解时间2h,初始pH 7.0.用此法得到的香菇水解液水解度为39.48％, 游离氨基酸得率10.25％,5’-核苷酸得率0.768％,多糖得率8.67％.[结论] 此香菇水解液富含呈鲜味物质和其它营养物质,可进一步深加工为香菇调味品.

关键词：香菇、呈鲜味物质、水解、正交试验

所属期刊栏目：39

分类号：TS219(食品工业)

资助基金："十一五"国家科技支撑计划课题2008BADAIB07

在线出版日期：2012-04-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：62-67