细菌素的合成与作用机制

摘要：

细菌素是由细菌产生的抗菌蛋白,可以杀死与产生菌相近的细菌.很多乳酸菌产生不同多样性的细菌素,虽然这些细菌素都是由发酵或非发酵食品中发现的乳酸茵产生的,但是迄今只有乳酸链球菌素(Nisin)作为食品防腐剂被广泛应用.和抗生素不同的是,细菌素由核糖体合成,需经翻译后修饰活化并且通过特定转运系统输到胞外才能发挥其功能,它一般通过作用于靶细胞膜来抑制靶细胞的生长,同时本身合成细菌素的细胞对其产物具有免疫性.细菌素能安全有效地抑制病原体生长,在食品行业中具有广阔的应用前景.

关键词：细菌素、抗菌、栅栏技术、食品防腐

所属期刊栏目：37

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：粤港关键领域重点突破项目2007A020902003;广东省科技计划项目2006A10601002

在线出版日期：2011-07-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：1519-1524