乳酸菌的抗冷冻性及耐受机理

摘要：

乳酸菌发酵剂在工业生产过程中,会受到冷冻的刺激,如真空冷冻干燥及后期的低温保藏,此外,发酵乳制品的保藏和干酪的成熟过程也都在低温中进行.这些均会对乳酸菌发酵剂及发酵乳制品质量产生一定的影响.因此,掌握乳酸菌在冷冻条件下的反应机理有助于优化发酵剂和发酵乳制品在工业生产中的冷冻、发酵和贮藏条件,从而提高产品质量和生产效益.本文对乳酸菌的抗冷冻性及机理进行了分析,并对发酵剂的保护提出具体措施.

关键词：乳酸菌、抗冷冻机理、抗冷冻能力

所属期刊栏目：37

分类号：TS252.1(食品工业)

资助基金：国家863计划项目2006AA10Z345;2007AA10Z353;现代农业产业技术体系项目

在线出版日期：2011-07-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：274-279