弱后酸化瑞士乳杆菌的筛选及发酵特性研究

摘要：

[目的]在大健康背景下,发酵乳凭借其优良的营养和保健功能备受青睐.后酸化是发酵乳在贮存、运输和销售等过程中活性乳酸菌继续代谢产酸导致的,严重影响产品的感官品质,降低菌株的存活率.本文通过筛选弱后酸化的瑞士乳杆菌,改善发酵乳的后酸化问题.[方法]本研究以瑞士乳杆菌L551为出发菌株,硫酸新霉素为筛选压力,筛选弱后酸化的瑞士乳杆菌.以鲜牛奶为基料,比较弱后酸化菌株与原始菌株发酵特性之间的差异.[结果]筛选得到了弱后酸化瑞士乳杆菌L551-1,其发酵过程产酸变慢,42℃发酵7-8h产酸速度为9°T/h,较原始菌株(19 °T/h)降低53％;42℃发酵24 h酸度为155°T,较原始菌株(259 °T)降低40％;发酵乳4℃存储21 d的酸度为122°T,较原始菌株(158°T)降低23％.采用气相色谱-质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)比较两株菌发酵乳的挥发性风味物质组成和含量,未见显著差异.[结论]通过硫酸新霉素筛选获得的弱后酸化瑞士乳杆菌L551-1可显著改善后酸化问题,这对直投式发酵剂的开发与应用具有重要意义.

关键词：瑞士乳杆菌、后酸化、发酵特性、发酵乳、风味物质

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在线出版日期：2022-04-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共12页

页码：824-835