乳酸菌蛋白酶与发酵乳制品质量相关性研究进展

摘要：

乳酸菌可合成蛋白酶,尽管乳酸菌蛋白酶活性较弱,但可作用于酪蛋白,不仅对乳酸菌在乳中的生长至关重要,也对发酵乳制品风味质地的形成和品质具有重要的影响.本文综述了乳酸菌蛋白水解系统、酪蛋白的降解产物、乳酸菌蛋白酶的水解性质、乳酸菌蛋白酶对发酵乳制品质量影响的研究现状和进展.

关键词：乳酸菌、蛋白酶、酪蛋白水解、发酵乳品质

所属期刊栏目：55

分类号：Q935(微生物学)

资助基金：国家自然科学基金31271906/C200204Supported by the National Natural Science Foundation of China 31271906/C200204

在线出版日期：2016-01-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：1530-1536