环糊精对阿斯巴甜的甜感增强作用及二者相互作用热力学
目前环糊精(CD)对阿斯巴甜(ASP)甜感强度的影响研究主要集中在环糊精对阿斯巴甜的稳定性研究.我们认为CD对ASP甜感强度的提升与其和ASP的结合常数有一定的关系.本文选择了五种环糊精,α-环糊精(-CD)、β-环糊精(β-CD)、y-环糊精(y-CD)、羟丙基-β-环糊精(HP-β-CD)、甲基-β环糊精(Met-β-CD),研究了这些环糊精存在下ASP的感官甜度的变化及二者的相互作用.结果表明,β-CD可以明显提升ASP的甜感强度.等温滴定量热(ITC)和荧光光谱对ASP与CDs结合过程亲和力的研究表明,ASP与β-CD的结合是自发的,并且具有最大的结合常数.差示扫描量热(DSC)、核磁共振(1H NMR)以及傅里叶变换红外(FT-IR)揭示了其结合过程的机制.本研究对理解甜味剂甜感强度与热力学结合常数的关系具有重要的意义,也为基于结合常数筛选风味保持剂的方法提供有益的基础.
阿斯巴甜、结合常数、热力学、甜感强度、环糊精
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O642(物理化学（理论化学）、化学物理学)
The project was supported by the Zhejiang Provincial Top Key Discipline of Food Science and Biotechnology,ChinaJYTSP20141012;National Natural Science Foundation of China21673207;Graduate Innovation Project of Zhejiang Gongshang University,China CX201610053,20151216.浙江省食品科学与生物技术“重中之重”基金JYTSP20141012;国家自然科学基金21673207;浙江工商大学研究生创新课题基金CX201610053,20151216
2017-02-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共8页
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