pH和温度对蓝莓果渣花青素抑菌保鲜应用性质的影响

摘要：

摘 要:本研究对蓝莓果渣花青素在不同pH值和温度下颜色和性能进行对比评价,旨在探究其在食品保鲜应用中的性质呈现,推进蓝莓产业中副产物果渣的多途径、高值化利用.以含量、颜色、DPPH自由基清除率、羟基自由基清除率、总还原能力、抗脂质过氧化能力、抑菌圈直径、最低抑菌浓度和最低杀菌浓度为考察指标,研究pH和温度对蓝莓果渣花青素颜色和性能的影响,并以菌液电导率、蛋白质含量和碱性磷酸酶活性为指标探究其抑菌机理.结果表明,在pH2～8范围内,蓝莓果渣花青素呈现从深红到深紫的显著色差(P＞0.05);在-18～70℃的处理温度条件下,蓝莓果渣花青素的含量、抗氧化活性和抑菌活性均随处理时间延长而下降,整体颜色趋势偏向蓝绿色.蓝莓果渣花青素改变供试菌株细胞膜通透性,与菌液电导率、蛋白质含量和碱性磷酸酶活性呈现正相关,抑制供试菌株的生长.蓝莓果渣花青素在不同pH和温度下应用性质存在显著差异,显示出较强的体外抗氧化性及抑菌性,可应用于呈色保鲜剂开发应用.

关键词：蓝莓果渣花青素、稳定性、抗氧化活性、抑菌性能、抑菌机理

所属期刊栏目：35

分类号：R284(中药学)

资助基金：国家重点研发计划2016YFC0500307-07

在线出版日期：2023-09-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：1007-1016