乌鳖黑色素理化性质及其抗氧化活性研究

摘要：

本试验以乌鳖肌肉为原料,采用”脱脂-酶解-酸解”三步法制备乌鳖黑色素,研究其结构特性、理化性质和抗氧化活性.采用紫外分光光度计、傅里叶红外光谱仪和元素分析仪对乌鳖肌肉黑色素结构特性进行分析,并进行了颜色检测、溶解性试验、稳定性试验、总抗氧化能力试验、羟基自由基清除能力试验、DPPH自由基清除能力试验、超氧阴离子自由基清除能力试验等理化性质和抗氧化活性检测分析.结果表明:乌鳖黑色素粉末呈黑色(L* =45.04),略带红色和黄色(a * = 1.92,b* = 5.27);具有与其他黑色素相似的溶解性,溶于碱性溶液,不溶于水、有机溶剂和酸性溶液等;乌鳖黑色素在1 h内具有较强光稳定性和热稳定性;乌鳖黑色素具有较强的抗氧化能力,其中2.0 mg/mL浓度的黑色素溶液羟自由基清除率、超氧阴离子自由基清除率和DPPH自由基清除率均在40％以上.

关键词：乌鳖;黑色素;结构特性;理化性质;抗氧化活性

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分类号：TS254.1(食品工业)

资助基金：浙江省农业水产新品种选育重大科技专项;宁波市重大科技专项;浙江省教育厅一般科研项目

在线出版日期：2021-05-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：453-461