高剪切乳化技术辅助提取荷叶水不溶性膳食纤维工艺优化及其物性分析

摘要：

为扩大荷叶在食品加工中的开发应用性,研究采用高剪切乳化技术辅助提取荷叶水不溶性膳食纤维(insoh-ble dietary fiber,IDF),优化提取工艺;测定其基本物性,并与常规粉碎、球磨式粉碎处理进行对比.结果 表明,在剪切转速8 000 rpm剪切时间4min,酸液浓度0.25 mol/L,酸解温度45℃条件下荷叶IDF得率最高,为83.84％.此荷叶IDF水溶性13.81％,持水性5.65 g/g,持油性1.97 g/g,膨胀性1.93 mL/g.与球磨式粉碎相比,处理时间短,荷叶纤维呈束状、层次分明,荷叶纤维内质未被完全破坏;产品水溶性较低,持水性和膨胀性较高.高剪切乳化技术在食品纤维组分的加工中具有较好的应用潜力.

关键词：荷叶、高剪切乳化技术、水不溶性膳食纤维、物性分析、纤维改性

所属期刊栏目：33

分类号：TS255.1(食品工业)

资助基金：湖南省大学生创新创业训练计划;湖南省现代农业产业技术体系建设专项;湖南中医药大学双一流食品科学与工程学科建设经费

在线出版日期：2021-04-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：275-281