丁香提取物对冷藏肉饼品质的控制作用

摘要：

为了控制冷藏肉饼贮藏中品质的劣变,本研究按0.5 g/kg和1.0 g/kg将丁香提取物和0.1 g/kg没食子酸丙酯添加到肉饼中,以未添加抗氧化剂肉饼作对照,采用托盘包装4℃贮藏,研究肉饼在贮藏0、4、8、12 d后品质的变化情况,包括:羰基含量、硫代巴比妥酸值、蒸煮损失、质构、色差、感官评定和肉饼中水分的相态分布等.结果表明:添加丁香提取物显著地降低了肉饼蛋白的羰基含量(P＜0.05),降低了肉饼的TBARS值、蒸煮损失和酸败味,抑制了贮藏中硬度值、L*值和b *值的增加,延缓了a*值的下降,改善了产品的弹性和感官特性,缩短了T21弛豫时间,说明丁香提取物能够有效地控制肉饼冷藏中的品质劣变.

关键词：丁香提取物、冷藏、肉饼、品质

所属期刊栏目：29

分类号：TS251(食品工业)

资助基金：黑龙江省教育厅科学技术研究项目12541574

在线出版日期：2017-05-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：482-488