五种野生食用菌干品营养及鲜味成分分析和评价

摘要：

对野生松蘑、牛肝菌、白蘑、鸡爪蘑、肉蘑五种食用菌子实体中的蛋白质氨基酸、游离氨基酸和呈味核苷酸进行测定,采用氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)、必需氨基酸指数(EAAI)和等鲜浓度(EUC)评价方法,对五种野生食用菌的营养和鲜味进行评价.结果表明:野生食用菌的AAS、CS、EAAI、EUC存在明显差异.白蘑营养及鲜味最好,其余依次为松蘑、鸡爪蘑、牛肝菌,肉蘑最差.

关键词：野生食用菌、氨基酸、呈味核苷酸、营养、鲜味、评价

所属期刊栏目：27

分类号：TS201.4(食品工业)

资助基金：河北民族师范学院科研项目201006

在线出版日期：2015-03-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：271-276,313