低聚壳聚糖与α-丙氨酸/天冬酰胺的美拉德反应及其衍生物的抗氧化性能研究

摘要：

研究低聚壳聚糖(Cos)与α-丙氨酸/天冬酰胺的美拉德反应,考察了两个体系(低聚壳聚糖的羰基与氨基的物质量比均为1∶1)的pH、吸光度和荧光值的变化.醇沉法提取低聚壳聚糖衍生物CA和CN.对两种衍生物进行红外表征和分子量测定,并研究其对超氧阳离子O2-、DPPH自由基的清除能力以及还原能力.结果显示:抗氧化能力强弱次序为CA＞ CN＞ COS,即美拉德反应后低聚壳聚糖衍生物抗氧化能力得到显著提高,且CA的抗氧化活性优于CN,表明与小分子氨基酸进行美拉德反应制得的壳聚糖衍生物具有更好的抗氧化性.

关键词：低聚壳聚糖、α-丙氨酸、天冬酰胺、美拉德反应、抗氧化性能

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分类号：R285;Q539;TS202.3(中药学)

资助基金："十二五"国家支撑计划2011BAD24B02;上海市教委重点学科建设项目J50704

在线出版日期：2012-10-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：450-453,459