减油香菇酱工艺优化及天然抗氧化剂的筛选研究

摘要：

为研究制备含油量低的香菇酱,选择适宜于减油后香菇酱的天然抗氧化剂,以新鲜香菇和黄豆酱为主要原料,研究改进护色、脱水、腌制、炒制等加工工艺,以腌制代替传统油炸工艺,通过单因素和正交试验,确定减油香菇酱最适加工工艺;并在减油香菇酱中分别添加天然抗氧化剂VE、茶多酚(TP),及化学抗氧化剂特丁基对苯二酚(TBHQ)为阳性对照,定期测定香菇酱的酸价和过氧化值,比较不同抗氧化剂的效果.结果表明:减油香菇酱的最适加工工艺护色剂添加量为Vc 0.2%、柠檬酸 0.1%、食盐 0.75%;香菇在热风干燥 45℃下脱水时间 40 min、腌制时间为 30 min,大豆油添加量 50%,杀菌时间为 25 min,杀菌温度为 100℃.此条件下制作的香菇酱脂肪含量为36%,比同类香菇酱降低了 33%.在抗氧化剂添加量均为 0.01%时,茶多酚对香菇酱的抗氧化效果优于VE,添加茶多酚的香菇酱,过氧化值和酸价与对照组相比分别低了 44.46%和 43.31%.本研究在传统香菇酱制作工艺上进行了改进,去除了油炸,增加了腌制工艺,降低了油脂的含量,选出了适用的天然抗氧化剂—茶多酚,加工的减油香菇酱产品风味良好,具有很好的应用价值.

关键词：香菇酱、减油、工艺、抗氧化

所属期刊栏目：30

分类号：TS255.53;TS255.36(食品工业)

资助基金：天津市科技计划项目;甘肃省平凉市苹果深加工关键技术开发项目

在线出版日期：2023-09-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：26-31