不同原料肉配比对风干肠理化特性及品质的影响

摘要：

为了研究不同原料肉配比对风干肠发酵特性及品质的影响,以4组不同质量比的鲶鱼肉与猪瘦肉(100％∶0、85％∶15％、70％∶30％、55％∶45％,记作 F100、F85、F70、F55)为原料加工发酵风干肠.在风干0、3、6、9、12 d测定品质和安全性指标,并对风干12 d样品进行感官品质评价与生物胺含量测定.结果表明:在风干过程中,4组风干肠的水分含量、水分活度(Aw)和亮度值(L*)呈现逐渐降低的趋势,红度值(a*)在0～6 d逐渐降低,在6～12 d逐渐升高,pH值呈先下降后上升的趋势,硬度值逐渐升高,在风干终点12 dl时,四组风干肠成品均呈现出明亮的红色,风干肠F70组水分含量31.49％,pH 5.18,硬度13 841.85 g,硬度适宜,嫩度、咀嚼性较好,酸味适中,总体可接受程度高;4组风干肠的亚硝酸盐残留量、硫代巴比妥酸反应物(Thiobarbituric acid resctive substances,TBARs)值和生物胺含量都符合限量标准,保障了风干肠的安全性.综合分析:F70组,即鲶鱼肉与猪瘦肉配比70％∶30％为加工发酵鲶鱼肉风干肠的最佳原料肉配比.

关键词：鲶鱼肉、猪肉、风干肠、发酵、理化指标

所属期刊栏目：30

分类号：TS254.5(食品工业)

资助基金：天津市淡水养殖产业技术体系创新团队水产品加工岗位项目ITTFRS2021000

在线出版日期：2023-07-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：42-48