辣椒素对鸡油抗氧化能力的研究

摘要：

为研究辣椒素对鸡油的抗氧化效果,将不同辣椒素添加量、不同种类抗氧化剂以及辣椒素VE复配分别添加到鸡油中,置于(70±1)℃的烘箱内,定时测定鸡油的过氧化值,评价辣椒素对鸡油的抗氧化能力,比较辣椒素和二氢辣椒素对鸡油的DPPH自由基清除能力,通过测定吸光值,比较调味辣椒鸡油在相同质量浓度下总还原能力、总抗氧化能力的高低,评价在熬煮和贮藏过程中体外抗氧化活性.结果表明:辣椒素添加量为 8 μg/mL时,抗氧化效果好、抗氧化剂抗氧化效果为BHT＞TBHQ＞VE＞辣椒素,添加 50 mg/100g的VE与 8 μg/mL辣椒素协同作用抗氧化效果最好;辣椒素对DPPH自由基清除能力高于二氢辣椒素;反复熬煮、贮藏过程中调味辣椒鸡油的DPPH自由基清除能力、总还原能力和总抗氧化能力均随熬煮时间的延长而降低.

关键词：辣椒素、鸡油、抗氧化能力

所属期刊栏目：30

分类号：TS264(食品工业)

资助基金：天津市科技重大专项18ZXYENC00120

在线出版日期：2023-04-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：6-11