诺丽果浆发酵过程中营养成分与抗氧化活性的变化研究

摘要：

为开发和利用诺丽果资源,本研究将诺丽果浆分别进行非热烫和热烫处理,然后室温密封发酵,观察发酵过程中总糖、总酸、总酚含量和SOD酶活性的变化,同时测定发酵样品对DPPH自由基的清除率.结果表明,随着发酵的进行,总糖含量逐渐下降,总酸含量逐渐提高,总酚含量在发酵过程中保持在0.1～0.2 mg/mL.在第11天时,非热烫和热烫处理样品的DPPH自由基清除率分别达到86.96％和90.19％,同时均具有SOD酶活性.研究结果说明诺丽果浆发酵产物具有抗氧化活性,为功能酵素产品的开发提供参考.

关键词：诺丽果、抗氧化、发酵、营养成分

所属期刊栏目：28

分类号：TS255.4(食品工业)

资助基金：国家级大学生创新创业训练计划项目201910061022

在线出版日期：2021-08-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：56-59