即食复合杏鲍菇片加工工艺优化研究

摘要：

利用杏鲍菇下脚料,制作营养即食复合杏鲍菇片.以新鲜杏鲍菇下脚料为主要原料,添加枣浆、山楂浆、糖、卡拉胶、淀粉等辅料,通过感官评定、利用单因素试验和正交试验得出最佳配方,采用热风、冷冻、微波3种干燥方式,通过测定产品中水分、多糖、黄酮、维生素含量,对比得出最佳干燥工艺.结果 表明,最佳添加量为山楂浆23％、枣浆23％、蔗糖28％、淀粉6％、卡拉胶0.2％,产品经过微波干燥后,多糖、黄酮、Vc的干基含量分别为1％、16％和0.19％.本产品与市售山楂果丹皮相比,多糖干基含量增加了3.45％.制作的即食复合杏鲍菇片风味独特、营养丰富,具有良好的品质.

关键词：杏鲍菇、多糖、复合杏鲍菇片、干燥方式

所属期刊栏目：27

分类号：TS255.36(食品工业)

资助基金：天津市北辰区科技创新专项项目2018-NYKJ-05

在线出版日期：2020-11-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：62-65