莲藕脆片组合干燥过程中的抗氧化性变化研究

摘要：

为研究真空冷冻-热风组合干燥过程对莲藕抗氧化活性的影响.分别测定莲藕在整个加工过程中维生素C和总多酚的含量及其抗氧化活性;用Pearson相关系数法得出抗氧化指标与活性成分的相关性.结果表明:莲藕在加工过程中活性成分及其抗氧化性整体呈下降趋势.莲藕总多酚含量由157.70 mg/100g下降为56.23 mg/100g,维生素C含量由12.36 mg/100g下降为6.04 mg/100g.通过相关性分析可知,总多酚在莲藕抗氧化性方面强于维生素C.通过与0.1 mg/mL维生素C作阳性对照得出,莲藕中活性成分清除·OH和O2-自由基的能力及总还原力较强.莲藕在真空冷冻-热风组合干燥加工过程中保留了良好的抗氧化性.

关键词：莲藕、维生素C、总多酚、抗氧化活性

所属期刊栏目：23

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：“十二五”国家科技支撑计划项目“环洞庭湖特色植物资源综合加工技术研究与产业化”2012BAD31B08;长沙理工大学湖南省水生资源食品加工工程技术研究中心开放基金资助项目“莲藕脆片组合干燥技术研究”2015GCZX01

在线出版日期：2017-01-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：6-10