几种食品添加剂对鞘氨醇胶Ss凝胶特性的影响

摘要：

鞘氨醇胶Ss是一种新型高分子聚合物，具有胶凝、增稠等特性。文中通过培养使其产生菌株 TP-3，合成并提取产物，研究了几种常用食品添加剂对其发酵产物鞘氨醇胶的凝胶强度、弹性和黏附性等凝胶特性的影响。结果显示：鞘氨醇胶 Ss 凝胶特性优于黄原胶，且添加亚硝酸钠、山梨酸钾对其凝胶特性有不同程度的促进作用；添加柠檬酸可降低胶体的凝胶特性；当味精的添加量为2.0%时，会降低胶体的凝胶强度和弹性，浓度达到2.5%时降低胶体的黏附性。

关键词：鞘氨醇胶Ss、凝胶强度、弹性、黏附性、添加剂

所属期刊栏目：23

分类号：TS202(食品工业)

资助基金：天津市自然科学基金重点项目“新型鞘氨醇胶合成关键基因的研究”11JCZDJC16600；天津农学院教育教学改革项目“减糖果蔬系列产品综合性开发研究”2015SY007

在线出版日期：2016-08-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：36-40