利用鲶鱼骨及碎肉开发骨肉粉的工艺技术研究

摘要：

以八须革胡子鲶鱼骨及碎肉为原料,通过高压蒸煮、绞碎、酶解、打浆、真空冷冻干燥或喷雾干燥等工艺制成鲶鱼骨肉粉,作为宠物食品加工中的配料.实验确定了中性蛋白酶为最适水解用酶.以骨肉粉的溶解性为指标,通过正交试验,确定了中性蛋白酶酶解鲶鱼骨及碎肉的最佳条件为:酶用量2 200 U/g、50 ℃酶解时间6 h、pH 7.0、底物浓度1.0∶3.0;真空冷冻干燥骨肉粉的水分含量为3.67%,喷雾干燥后骨肉粉的水分含量为8.09%,真空冷冻干燥方法生产的骨肉粉溶解度为37.14%,高于喷雾干燥方法的33.73%.对采用喷雾干燥方法生产的骨肉粉进行37 ℃保温试验,在贮存到第8周时,菌落总数为5.08 CFU/g,TBARS值为1.53 mg/100 g.推测该骨肉粉在常温条件下可贮存8～10个月.

关键词：鲶鱼骨及碎肉、中性蛋白酶、真空冷冻干燥、喷雾干燥

所属期刊栏目：17

分类号：TS202.3(食品工业)

资助基金：天津市农产品加工科技创新与成果转化基地合作项目"鱼肉新产品开发及产业化示范"07050307

在线出版日期：2010-11-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：10-13