骨泥香辣酱的研制

摘要：

为研制、生产富含钙质的骨泥香辣酱,以羊骨酶解后的骨粉为补钙原料,通过单因素和正交试验对骨粉的去膻方法、添加量及产品配方进行了研究,并分析了产品的主要质量指标.试验结果表明:骨泥香辣酱的最佳配方为鲜辣椒40 g、辣椒酱180 g、甜面酱170 g、土豆泥170 g、白砂糖40 g;酶解后的骨粉以咖喱粉溶液去膻,在生产中,将咖喱粉配成20%的溶液,按骨粉:咖喱溶液＝1:4的比例在第二次熬制时添加,骨粉添加量为最佳配方的6%;在最佳工艺条件下生产的骨泥香辣酱呈深红色,酱体表面悬浮一层红色带光泽的辣椒油,稠度适中,咸鲜微辣;香辣骨泥酱中钙的含量为116.8 mg/(100 g).

关键词：骨粉、骨泥酱、生产工艺

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分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：天津市科委星火计划项目"羊骨胶原多肽系列产品的开发应用"07ZHXHNC05500

在线出版日期：2009-05-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：17-20