羊骨不同前处理条件对骨渣及骨汤中有效成分的影响

摘要：

以羊骨为原料,采用不同压力、时间和骨水比高压羊骨,分析骨渣及骨汤中蛋白质、氨态氮和脂肪的变化,并分别筛选最优方案.结果表明:①在0.05 MPa压力下,高压2.0 h、骨水比为1∶2时,骨渣及骨汤的蛋白质含量均较高;②在0.10 MPa压力下,高压3.0 h、骨水比为1∶4时,骨渣中氨态氮含量较高:③在0.13 MPa压力下,高压4.0 h,骨水比1∶2时,骨汤中氨态氮含量较高;④在0.13 MPa压力下,高压4.0 h、骨水比为1∶2时,骨汤中脂肪含量最高.

关键词：羊骨、骨汤、高压

所属期刊栏目：13

分类号：TS251.94(食品工业)

资助基金：天津市科技攻关项目05ZHGCNC00100

在线出版日期：2007-01-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：1-6