淬火温度对琼胶多糖凝胶过程的影响

摘要：

为表征琼胶多糖溶液在淬火后形成凝胶过程中分子构象的变化,提出脉冲梯度场核磁共振技术表征的新手段.通过测量溶液中琼胶多糖分子的质子信号强度和自扩散系数的变化,考察了淬火温度对琼胶多糖形成凝胶过程影响.研究发现,淬火发生30 min内,多糖质子信号强度及自扩散系数都急剧减小,而后在恒温测量(0.5～18 h)期间,多糖质子信号强度进一步减小.在恒温测量(0.5 ～ 18 h)期间,当淬火温度接近凝胶转变温度时,琼胶多糖分子的自扩散系数变大,而当淬火温度低于凝胶转变温度时,琼胶多糖的自扩散系数会减小.结果表明:淬火发生后凝胶分两步形成:首先,多糖分子形成聚合物网状结构;其次,随着时间的推移,越来越多的多糖分子进入到聚合物网状结构.如果淬火温度低于凝胶转变温度,体系的变化快而显著.

关键词：琼胶、脉冲梯度场核磁共振、自扩散系数、凝胶、淬火温度

所属期刊栏目：36

分类号：TS201.7(食品工业)

资助基金：上海交通大学科技创新专项—青年教师科研起步AF4040006

在线出版日期：2017-03-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：42-45