2种空气炸锅烹饪肉类脱脂率的测试方法比对分析

摘要：

目的 比对分析空气炸锅的肉类脱脂率的 2 种测试方法.方法 对比直接称重法和索氏抽提法的脱脂率测试结果,并优化这两种测试方法.结果 对比了不同烹饪条件下两种测试方法的测试结果,当烹饪条件比较温和时(食材亮度L*≥65),采用两种测试方法均可;但当烹饪条件加剧,使食材发生明显焦黄及收缩时(食材亮度L*<65),采用索氏抽提法测定.同时用肥瘦比 1:1(m:m)的五花肉模拟体系来替代五花肉,减少食材对结果的影响.结论 用直接称重法替代索氏抽提法来测试肉类脱脂率,更能满足工厂生产制造的日常检测需求,对测试人员的专业度要求较低,易于推广.

关键词：空气炸锅烹饪肉类、直接称重法、索氏抽提法、脱脂率

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分类号：R446.1;TS251;O657.3

在线出版日期：2023-10-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：21-25