2种电饭煲烹饪米饭质构测试方法比较研究

摘要：

目的 基于物性分析仪比较分析测试电饭煲烹饪米饭质构特性的2种方法.方法 采用米粒法和米饼法分别进行测试参数优化,并基于最优参数下进行方法的对比研究,以变异系数评价测试方法的稳定性、重复性.结果 米饼法测试的质构特性变异系数小、数据稳定性高、重复性好,且与适口性呈显著相关性,能较好地反映米饭适口性.米饼的制样选择90 mm规格测试皿,米饭量选择87 g,物性分析仪探头选用圆柱形P36R型,最优参数为:75％压缩比、0.5 mm/s测试速度.结论 米饼法测试米饭质构能更好地反映米饭的软硬度、黏性以及弹性,且数据离散程度小、稳定性高.

关键词：电饭煲、米饭、质构特性、测试参数、米粒法、米饼法

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分类号：TS207.3;TH814;S491

在线出版日期：2023-09-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：23-29