糯米酸奶果冻配方的优化

摘要：

糯米营养丰富,为温补强壮食材,其淀粉糊具有类似于脂肪的特性和柔软细腻的味道,不易老化.酸奶富含多种对人体有益的物质,可帮助改善肠道菌群,调节免疫反应.将糯米和酸奶加入果冻中,可以增加果冻的营养价值和风味.采用单因素试验和正交试验对果冻的配方进行优化,以质构特性和感官评价为指标,以此来确定糯米酸奶果冻的最优配方.先通过单因素试验,研究糯米汁添加量、酸奶添加量、复配胶粉添加量、白砂糖添加量、柠檬酸添加量5个单因素对果冻的质构特性和感官品质的影响,再结合正交试验确定糯米酸奶果冻的最优配方.试验结果表明:当糯米汁添加量为30％、酸奶添加量为15％、复配胶粉添加量为2.5％(卡拉胶、刺槐豆胶、魔芋胶配制,比例为3 ∶ 1 ∶ 1)、白砂糖添加量为4％、柠檬酸添加量为0.2％时,制作的糯米酸奶果冻营养丰富,酸甜可口,口感顺滑,带有独特的糯米香和酸奶香.

关键词：糯米、酸奶、复配胶、果冻、质构、配方优化

所属期刊栏目：40

分类号：TS213.2(食品工业)

资助基金：辽宁省科技厅民生科技计划项目;辽宁省教育厅科学研究经费项目

在线出版日期：2022-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：158-162