发芽糙米软雪饼制备工艺优化及其品质分析

摘要：

以熟化发芽糙米粉和高筋小麦粉为主要原料制作发芽糙米软雪饼.通过采用单因素和正交试验,探讨熟化发芽糙米粉与小麦粉质量比、马铃薯全粉、酵素、谷阮粉的添加量对发芽糙米软雪饼感官品质的影响,确定发芽糙米软雪饼的最佳工艺参数;与市售软雪饼进行对照,比较质构特性、比容、持水力、膳食纤维、蛋白质以及γ-氨基丁酸含量的差异.结果 表明:最佳工艺参数为熟化发芽糙米粉与小麦粉的质量比为3∶7,马铃薯全粉10 g,酵素5 g,谷阮粉5g;其他配料添加量分别为酵母1.5g,木糖醇10 g,盐0.6g,奶粉2.5g,蒸馏水56 g,黄油6 g.发芽糙米软雪饼的弹性、回复性、持水力优于市售软雪饼,提高了膳食纤维和蛋白质含量,综合品质明显优于市售软雪饼.

关键词：发芽糙米;熟化;感官评价;质构特性;工艺优化

所属期刊栏目：39

分类号：TS213(食品工业)

资助基金：辽宁省教育厅科学研究经费项目LFW202002

在线出版日期：2022-03-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：531-537