无糖高膳食纤维麦胚蛋糕的研制

摘要：

采用赤藓糖醇代替蔗糖作为甜味剂,用小麦胚芽粉代替部分面粉,将蚕豆皮制备的高膳食纤维添加到面粉中,以不同配比制作高膳食纤维低热量的功能性蛋糕.通过单因素试验和正交试验,探讨了不同添加量的小麦胚芽粉、赤藓糖醇、蚕豆皮粉、低筋面粉对蛋糕的感官特性和质构特性的影响.结果表明,无糖高膳食纤维麦胚蛋糕的最佳配方为:鸡蛋95 g ,赤藓糖醇40 g ,低筋面粉45g,小麦胚芽粉3g,蚕豆皮粉2.5g,香草精0.5g;另外,低筋面粉添加量对无糖高膳食纤维麦胚蛋糕的感官特性的影响最大,其次是赤藓糖醇添加量、蚕豆皮粉添加量、小麦胚芽粉添加量.

关键词：高膳食纤维、蛋糕、蚕豆皮、感官特性、质构特性

所属期刊栏目：36

分类号：TS213.2(食品工业)

资助基金：辽宁省科技厅自然科学基金资助项目2014020122

在线出版日期：2018-08-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：270-274