速膨蛋糕粉挤压工艺及微波熟化参数研究

摘要：

试验以低筋面粉与改性淀粉为原料,采用双螺杆挤压技术制备家用微波炉快速膨胀蛋糕粉.改良了蛋糕粉经微波熟化时的膨胀速度与程度,利用物理产气原理来替代化学产气原理,达到相同膨胀效果.向蛋糕糊中添加促褐变剂(L-赖氨酸与葡萄糖浆),来提高蛋糕在微波熟化的美拉德反应程度.结果表明:各工艺因素对蛋糕美拉德反应程度影响的显著性为:蛋糕糊pH值＞微波炉功率＞加热时间＞水分含量.优化后得到的最优熟化工艺为:蛋糕糊pH=9,微波炉功率为750 W,加热时间为3.5 min,蛋糕糊水分含量为20％;最优挤压参数:机筒温度为90℃、螺杆转速为200 rmp,最优搅打时间为3 min.成品微波蛋糕品质优良,拥有一定的焙烤香气与色泽,操作过程简单、方便,适用于家庭制作.

关键词：快速膨胀、挤压膨化、美拉德反应、微波熟化

所属期刊栏目：34

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：国家星火计划项目2015GA650007;辽宁“百千万人才工程”人选项目2013921038

在线出版日期：2016-10-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：305-310