双酶法制备糙米乳工艺

摘要：

糙米营养全面,富含生物活性物质和矿物质,但由于其组织结构的原因,口感较差,人体难于消化,制约了它在人们膳食中的消费.研究一种糙米乳的生产工艺,为提高糙米的可食性开拓新的途径.采用双酶法降解糙米所含大量淀粉,既可降低米乳的浆液黏度,改善口感和状态,又能提高米乳中葡萄糖含量,降低生产成本.利用α-淀粉酶和糖化酶对糙米乳液进行液化和糖化处理,通过单因素试验和正交试验,以DE值(葡萄糖当量)为指标,优化了糙米酶解的工艺参数:α-淀粉酶用量为0.35 g/100 mL,65℃保温40 min;糖化酶用量0.35 g/100 mL,60℃保温8h.酶解后淀粉降解,DE值达到最高35.68％,乳液状态良好.

关键词：液化、糖化、糙米乳、DE值

所属期刊栏目：32

分类号：TS213.3(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金资助项目31271819

在线出版日期：2014-07-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：201-205