灵芝菌处理对夏秋黑茶梗品质的影响

摘要：

为提高夏秋茶资源利用率,探究灵芝菌对夏秋茶黑茶梗品质的影响,开发茶叶副产品,促进夏秋茶提质增效.以夏秋黑茶梗为原料,灵芝菌作为发酵剂,测定原料茶梗与发酵后茶梗儿茶素、18种主要游离氨基酸、咖啡碱及挥发性物质含量,结合感官审评和电子舌进行滋味判定.结果表明:黑茶梗经接种灵芝菌发酵后,儿茶素和氨基酸总含量显著性降低,其滋味检测值以甜味和鲜味为主,苦味值被显著削弱;挥发性物质由54种增加到60种,其中醛类物质由8.13%增加至25.33%、酮类物质由2.31%增加至7.67%、酸类物质由0.08%增加至11.86%,而醇类物质由55.37%降低至23.51%、烃类物质由8.34%降低至1.45%,咖啡碱、酯类物质无显著性变化,挥发性成分总含量略有下降.灵芝菌可促使黑茶梗儿茶素和部分氨基酸减少,促进内含物质转化并降低苦味,改善香气和滋味,在黑茶梗内含物质转化的发酵过程中发挥重要作用,研究揭示了灵芝菌后发酵黑茶梗的特点,赋予黑茶梗甜醇菌香的感官品质特征,为提高夏秋茶及副产品利用率、促进夏秋茶提质增效提供了理论依据.

关键词：灵芝菌、黑茶梗、儿茶素、氨基酸、挥发性成分

所属期刊栏目：54

分类号：TS27(食品工业)

资助基金：贵州省科技支撑计划项目

在线出版日期：2023-08-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：289-295